生命时报：5种“耐放食物”也要防变质
编辑：新东方烹饪学校 时间：2015-07-25 阅读：0
受访专家：山东营养学会理事长、山东大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授 徐贵法
开封的牛奶要及时喝完、买回的熟食要放冰箱……这是常识，但对一些“耐放食物”你可能太放心了。山东营养学会理事长、山东大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授徐贵法提醒，在夏季，一些看似不易坏的食物也难逃变质的“魔咒”。
一、五谷杂粮。
夏季空气潮湿，大米、面粉和谷物都很容易发霉、生虫。研究发现，胚芽米受到日光、紫外线影响，容易导致维生素E氧化，损失部分营养素；谷物中含有大量的维生素B2,光线对其破坏很大；面粉中的叶酸也对光线及氧气极为敏感。因此，大米、面粉和谷物放在不透明的容器或米袋里保存，而且不要一次买太多，备30~45天的用量即可。还可把它们分装成小包密封后，放入冷冻室。建议优先购买真空包装的粮食，不易受霉菌污染。
二、坚果、散装水果干。
夏季天气炎热潮湿，储备太久的坚果和水果干极易吸取空气中的水分而变软，甚至发霉。而且坚果油脂含量较高，在紫外线、氧气和水分的影响下可能会发生氧化，导致酸败和变质，也就是出现常说的哈喇味。因此，应挑选的生产日期购买，散装的可通过闻味道和尝口感进行鉴别。此外，袋装干果要将袋口密封好，一周或半个月内尽快吃完；散装的则可将它们分装成单次吃完的量，密封后放进冷冻室。
三、茶叶。
夏季高温会加速绿茶中叶绿素的分解，强光则会导致绿茶中植物色素和脂类物质发生光化学反应，产生异味。南方夏季多雨，如果茶叶受潮，更会加快变质速度。茶叶水分含量很低，通常放在阴凉通风处即可。此外，可将绿茶装进密封容器，放入冰箱冷藏室保存。
四、食用油。
经济实惠的大桶食用油是不少家庭的，但看似很好保存的油也会“变质”。每天打开瓶盖倒油容易使脂肪酸和维生素发生氧化，长期食用氧化过的油，可能损伤肝脏，进而诱发癌症。建议存放时在大桶油中放入维生素E，可在程度上 减少油的氧化，防止产生醛、酮类等危害人体健康的物质。用玻璃材质小瓶分装，避免因不断开关瓶盖，油接触空气而氧化产生哈喇味。另外，油的较好储存温度是10℃~25℃，保存时应远离热源，如煤气灶、电饭锅等。
五、调味品和酱制品。
酱油和醋放置一段时间，液体表面易出现一层白膜。这是因为酱油和醋中含有大量的水分和营养素，酵母和霉菌会借助其中的蛋白、氨基酸大量繁殖，不仅破坏了食物的营养和味道，还会伤害人体的胃肠道。因此，如发现醋、酱油以及水分较多的酱制品出现了长白膜的情况，应停止食用。瓶装的调味品或酱制品开盖后，要记得及时封盖，并尽量放入冰箱保存。
开封的牛奶要及时喝完、买回的熟食要放冰箱……这是常识，但对一些“耐放食物”你可能太放心了。山东营养学会理事长、山东大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授徐贵法提醒，在夏季，一些看似不易坏的食物也难逃变质的“魔咒”。
一、五谷杂粮。
夏季空气潮湿，大米、面粉和谷物都很容易发霉、生虫。研究发现，胚芽米受到日光、紫外线影响，容易导致维生素E氧化，损失部分营养素；谷物中含有大量的维生素B2,光线对其破坏很大；面粉中的叶酸也对光线及氧气极为敏感。因此，大米、面粉和谷物放在不透明的容器或米袋里保存，而且不要一次买太多，备30~45天的用量即可。还可把它们分装成小包密封后，放入冷冻室。建议优先购买真空包装的粮食，不易受霉菌污染。
二、坚果、散装水果干。
夏季天气炎热潮湿，储备太久的坚果和水果干极易吸取空气中的水分而变软，甚至发霉。而且坚果油脂含量较高，在紫外线、氧气和水分的影响下可能会发生氧化，导致酸败和变质，也就是出现常说的哈喇味。因此，应挑选的生产日期购买，散装的可通过闻味道和尝口感进行鉴别。此外，袋装干果要将袋口密封好，一周或半个月内尽快吃完；散装的则可将它们分装成单次吃完的量，密封后放进冷冻室。
三、茶叶。
夏季高温会加速绿茶中叶绿素的分解，强光则会导致绿茶中植物色素和脂类物质发生光化学反应，产生异味。南方夏季多雨，如果茶叶受潮，更会加快变质速度。茶叶水分含量很低，通常放在阴凉通风处即可。此外，可将绿茶装进密封容器，放入冰箱冷藏室保存。
四、食用油。
经济实惠的大桶食用油是不少家庭的，但看似很好保存的油也会“变质”。每天打开瓶盖倒油容易使脂肪酸和维生素发生氧化，长期食用氧化过的油，可能损伤肝脏，进而诱发癌症。建议存放时在大桶油中放入维生素E，可在程度上 减少油的氧化，防止产生醛、酮类等危害人体健康的物质。用玻璃材质小瓶分装，避免因不断开关瓶盖，油接触空气而氧化产生哈喇味。另外，油的较好储存温度是10℃~25℃，保存时应远离热源，如煤气灶、电饭锅等。
五、调味品和酱制品。
酱油和醋放置一段时间，液体表面易出现一层白膜。这是因为酱油和醋中含有大量的水分和营养素，酵母和霉菌会借助其中的蛋白、氨基酸大量繁殖，不仅破坏了食物的营养和味道，还会伤害人体的胃肠道。因此，如发现醋、酱油以及水分较多的酱制品出现了长白膜的情况，应停止食用。瓶装的调味品或酱制品开盖后，要记得及时封盖，并尽量放入冰箱保存。
