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炖菜怎么去做的

编辑:新东方烹饪学校 时间:2018-02-05 阅读:0

日常生活中大家常常在烧菜的时候会采用炖菜,其实在很多地方都喜欢采用这种方式,让烧出来的菜原料酥烂而且汤汁清澈醇厚。那么,炖菜怎么去做的?

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炖菜一般用的原料及成菜特点:

一般炖菜采用鸡、鸭、牛肉、羊肉以及土豆、芋头、藕、粉条等。做出来的成菜汤量较大,味道鲜美,原汁原汤,形整味浓。

炖的操作方法与步骤:

(1)选料加工:在选料方面需要非常注意,因为为保持成菜的味道咸鲜,鲜味度要求高,炖菜的时间相对来说比较长,所以在选料时选择要新鲜、异味较轻、鲜味足,质地老韧的原材料更好,块或整形原料在初加工时要把异味抑制到较低程度。

(2)焯水炖制:在原料洗净后需要焯水,从而去除掉血腥浮味(保证汤汁的清醇),熟软酥糯、汤汁浓香时,装汤盆内成菜。

操作关键:

(1)有一些动物性的原料,焯水应采用冷水操作,不然在这过程中会使水质凝固,肉内血水不能溢出。

(2)另外就是在炖的时候要注意火的火候,一开始需要旺火,其后再用小火慢炖,从而达到以保证原料的形状完整,软而烂。通常大家在做炖菜的时候为了提高味道,会对刚炖好的原料还可以进行烹调后的调味,如加葱、胡椒面、味精等。

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