走在刀尖上的艺术

编辑：新东方烹饪学校时间：2015-12-01 阅读：0

刀工，切菜的技术。刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。一般主要可以分为这十二种刀法，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

在刀工中，无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

同时，在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

当然，原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切。

此外，在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

总之，刀工的重要性是无可非厚的，它不仅是厨师基本功，也是菜肴必不可缺少的部分，有好的刀工自然会在做菜肴方面得心应手。在2138acom太阳集团8888中，学生的步自然就是刀工，在刀工的辅助下才能成就较可口的菜肴，这也是他们的终学习目的。

好的刀工无异于是走在刀尖上的艺术，只有成为艺术才能让每一道菜肴变得有价值，才能吸引更多的眼球，才能成就一个厨师的梦想。

bet体育在线官方网站